Jens
Linder

À mon avis, les ragoûts français sont l’équivalent gastronomique de la peinture classique. Avec des saveurs aussi profondes et denses que les teintes sombres de Rembrandt ou le ciel composite de Turner, ces plats resteront probablement toujours dans les mémoires pour les classiques remarquables qu’ils sont. Il est également bon de boire le même vin que celui que vous avez mis dans la marmite.

Maintenant, au printemps-hiver, il est encore temps de cuisiner de telles mijoteuses. Surtout lorsque vous ajoutez des notes d’agrumes rafraîchissantes. Le plus connu et le plus apprécié à l’échelle internationale de ces poids lourds est sans aucun doute le bœuf bourguignon, qui est un réchauffeur idéal pour l’hiver avec sa combinaison de champignons, d’échine de porc et d’oignons nouveaux avec du bœuf délicieusement filandreux.

Mais il existe de nombreux établissements similaires basés sur les coupes de bœuf plus dures et plus savoureuses. En France, la plupart sont appelées daube de boeuf, avec quelques ajouts locaux comme niçoise, à la bordelaise ou provençale. Si vous cherchez plus loin, vous trouverez des ragoûts similaires comme la carbonade flamande (cuite avec de la bière) en Belgique et aux Pays-Bas et le Sauerbraten (un joli rôti braisé) d’Allemagne, les kalops suédois, les stovies d’Écosse et le ragoût de bœuf britannique.

Ainsi, en prévision du printemps, j’ai vérifié un classique du ragoût français légèrement plus léger, Daube de Boeuf Provençal, qui contient des olives orange et noires (ajoutées vers la fin). Mais pendant la tentative, je n’ai pas pu m’empêcher d’expérimenter un peu. Je me suis souvenu d’une autre vieille recette française où un ragoût était parfumé aux clous de girofle. Et puis il y avait un raisin de sang dans le bol de fruits. Puis vint un nouveau twist, un mariage entre une Daube française et un Kalops suédois, avec le pamplemousse en touche finale. Cela vous semble-t-il bizarre ? En tout cas c’était bon.

Ce ragoût ne devient plus juteux que s’il est laissé reposer au réfrigérateur pendant un jour ou deux après la cuisson. Il est excellent pour la congélation. Je servirais des pommes de terre bouillies avec leur peau, ou peut-être mieux encore, de la purée de pommes de terre.

6-8 portions
1 ½ kg de bœuf, de cuisse ou de côte de bœuf
½ cuillère à soupe de sel
poivre noir moulu
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d’huile de cuisson
2 cuillères à soupe de farine de blé
1dl d’eau
3dl de vin rouge
5 dl de bouillon de boeuf noir
5 anchois
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de thym
1 cuillère à café de romarin
2 gousses d’ail finement hachées
3 cuillères à soupe de purée de tomates
200 g de porc, coupé en lanières ou en cubes
3 carottes tranchées
20 oignons marinés
1 dl de persil finement haché
1 pamplemousse sanguin

Fais ça :
1. Couper la viande en morceaux de 2 cm.
2. Salez et poivrez les morceaux et faites-les revenir par lots dans le beurre et l’huile dans une poêle et placez-les individuellement dans une poêle.
3. Saupoudrer de farine de blé sur le dessus et remuer pour que la farine colle aux morceaux.
4. Fouetter 1 décilitre d’eau de la poêle et filtrer le liquide dans la poêle.
5. Versez le vin et le bouillon. Ajouter également les anchois, les feuilles de laurier, le thym, le romarin, l’ail, la purée de tomates, le porc cerné et les carottes.
6. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h jusqu’à ce que la viande soit tendre et bien cuite. Remuez de temps en temps (toutes les demi-heures) et veillez à ne pas brûler la casserole. Peler un pamplemousse avec un couteau et découper des filets ou des morceaux.
7. Lorsque la viande est tendre, ajouter les oignons marinés. Laisser mijoter encore 5 minutes. Parsemez de persil, ajoutez des morceaux de pamplemousse et servez.

Pourquoi ne pas servir une bonne salade vinaigrette après le plat de viande, comme en France ? Une finale verte et acidulée illumine la saturation.

6-8 portions

½ tête de laitue romaine ou laitue iceberg
½ concombre
2 tomates steak

Pansement:
1-2cm de sel
½ cuillère à café de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de ciboulette finement hachée ou d’oignons verts
2 cuillères à café de vinaigre blanc ou rouge
1 cm d’ail finement râpé
½ tasse de sucre cristallisé
1 ½ cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 ½ cuillères à soupe d’huile de canola neutre
1. Cassez la laitue en petits morceaux. N’hésitez pas à les mettre dans un bol d’eau froide pendant une demi-heure et les morceaux deviendront plus croustillants. Égoutter dans une passoire. N’hésitez pas à sécher la laitue avec une serviette ou à la passer dans une essoreuse à salade.
2. Pelez le concombre et coupez-le en petits morceaux. Couper les tomates en petits quartiers.
3. Mélanger le sel, la moutarde, la ciboulette, le vinaigre, l’ail et le sucre dans un saladier. Mélanger les huiles. Goûter. Ajouter le concombre, la tomate et la laitue, mélanger et servir immédiatement.