Jens
Linder

Les riches ragoûts français sont, je pense généralement, l’équivalent de la gastronomie à la peinture classique. Avec des saveurs aussi profondes et denses que les teintes sombres de Rembrandt ou le ciel composite de Turner, ces plats sont susceptibles de toujours se démarquer pour les classiques remarquables qu’ils sont. Il est également bon de boire le même vin que vous avez versé dans la marmite.

Maintenant, au printemps et en hiver, il est encore temps de cuisiner de telles mijoteuses. Surtout si vous ajoutez un peu de tons d’agrumes rafraîchissants. Le plus renommé et le plus apprécié à l’échelle internationale de ces poids lourds est sans aucun doute le bœuf bourguignon, qui est un réchauffeur idéal pour l’hiver avec sa combinaison de champignons, de longe de porc et d’oignons nouveaux pour un bœuf merveilleusement filandreux.

Mais il existe de nombreux plats similaires à base de coupes de bœuf plus dures et plus savoureuses. En France, la plupart sont appelées daube de boeuf, avec quelques ajouts locaux comme niçoise, à la bordelaise ou provençale. Si vous cherchez plus loin, vous trouverez des ragoûts similaires comme la carbonade flamande (mijoteuse avec de la bière) en Belgique et aux Pays-Bas et le Sauerbraten (un délicieux rôti braisé) d’Allemagne, les kalops suédois, les stovies d’Écosse et le ragoût de bœuf britannique.

En attendant le printemps, j’ai jeté un coup d’œil à un classique du ragoût français légèrement plus léger, Daube de Boeuf Provençal, qui contient des olives orange et noires (ajoutées vers la fin). Mais pendant le test de cuisson, je n’ai pas pu m’empêcher d’expérimenter un peu. Je me suis souvenu d’une autre vieille recette française où un ragoût était parfumé aux clous de girofle. Et puis il y avait un caillot de sang dans le bol de fruits. Puis vint un nouveau twist, un mariage entre une douve française et des calops suédois, avec le pamplemousse en touche finale. Cela vous semble-t-il bizarre ? En tout cas, ça s’est bien passé.

Ce ragoût ne devient plus juteux que si vous le laissez au réfrigérateur pendant un jour ou deux après la cuisson. Il se congèle parfaitement. Je servirais des pommes de terre épluchées bouillies ou peut-être encore mieux de la purée de pommes de terre.

6-8 portions
1 ½ kg de boeuf, cuisses extérieures ou rosbif
½ cuillère à soupe de sel
poivre noir du moulin
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe d’huile de cuisson
2 cuillères à soupe de farine de blé
1dl d’eau
3dl de vin rouge
5 dl de bouillon de boeuf noir
5 anchois
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de thym
1 cuillère à café de romarin
2 gousses d’ail finement hachées
3 cuillères à soupe de purée de tomates
200 g de porc salé coupé en lanières ou en cubes
3 carottes tranchées
20 concombres
1 dl de persil finement haché
1 pamplemousse sanguin

Fais ça :
1. Couper la viande en morceaux de 2 cm.
2. Salez et poivrez les morceaux et faites revenir par lots dans le beurre et l’huile dans une poêle, en ajoutant progressivement dans une poêle.
Saupoudrer de farine de blé et remuer pour que la farine colle aux morceaux.
4. Frappez la poêle avec 1 décilitre d’eau et filtrez le liquide dans la poêle.
5. Versez le vin et le bouillon. Ajouter également les anchois, les feuilles de laurier, le thym, le romarin, l’ail, la purée de tomates, le porc salé et les carottes.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 ½ à 2 heures jusqu’à ce que la viande soit tendre et bien cuite. Remuez de temps en temps (parfois en une demi-heure) et assurez-vous que la casserole ne brûle pas. Peler un pamplemousse avec un couteau et découper des filets ou des morceaux.
7. Lorsque la viande est tendre, ajouter l’oignon mariné. Laisser mijoter encore 5 minutes. Parsemez de persil, ajoutez des morceaux de pamplemousse et servez.

Après le plat de viande, pourquoi ne pas servir une bonne salade vinaigrette comme en France ? Une finale verte et acide illumine la saturation.

6-8 portions

½ salade principale laitue romaine ou laitue iceberg
½ concombre
2 tomates beefsteak

Pansement:
1-2cm de sel
½ cuillère à café de sieste de Dijon
2 cuillères à soupe de ciboulette finement hachée ou d’oignons verts
2 cuillères à café de vinaigre blanc ou rouge
1 crème d’ail finement râpé
½ crème de sucre semoule
1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 cuillère à soupe d’huile de canola neutre
1. Cassez la laitue en petits morceaux. N’hésitez pas à les mettre dans un bol d’eau froide pendant une demi-heure et les morceaux deviendront plus croustillants. Égoutter dans une passoire. N’hésitez pas à sécher la laitue avec une serviette ou à la passer dans une essoreuse à salade.
2. Pelez le concombre et coupez-le en petits morceaux. Couper les tomates en petits quartiers.
Mélanger le sel, la moutarde, la ciboulette, le vinaigre, l’ail et le sucre dans un saladier. Mélanger les huiles. Goûter. Ajouter le concombre, la tomate et la laitue, mélanger et servir aussitôt.